L’élaboration d’une méthode HACCP consiste à suivre 12 étapes successives.
Constituer l’équipe HACCP
La première étape consiste à constituer une équipe de personnes ayant des connaissances et une expertise spécifiques sur le produit et le processus. L’équipe pluridisciplinaire doit comprendre des personnes issues de services tels que l’ingénierie, la production, l’assainissement, l’assurance de la qualité, la microbiologie alimentaire.
Décrire le produit
L’équipe HACCP fournit une description générale des aliments, des ingrédients et des méthodes de transformation. Ensuite, la méthode de distribution doit être décrite, en précisant si les aliments doivent être distribués à l’état congelé, réfrigéré ou à température ambiante.
Identifier l’utilisation prévue et les consommateurs
Décrivez l’utilisation normale prévue de la nourriture. Les consommateurs visés peuvent être le grand public ou un segment particulier de la population.
Construire un diagramme de flux pour décrire le processus
Le diagramme de flux doit fournir un aperçu clair et simple de toutes les étapes du processus qui sont directement sous le contrôle de l’établissement.
Le diagramme peut être un schéma de type bloc. Il ne doit pas être aussi complexe que les dessins techniques. En outre, l’inclusion d’un schéma simple de l’établissement peut être utile pour comprendre le flux des produits et des processus.
Confirmation sur place du diagramme de flux
L’équipe HACCP doit effectuer un examen sur place de l’opération pour vérifier l’exactitude et l’exhaustivité du diagramme de flux. Des modifications doivent être apportées au diagramme selon les besoins. Une fois ces cinq premières tâches préliminaires terminées, les sept principes du HACCP seront appliqués.
Effectuer une analyse des risques
À ce stade, l’équipe HACCP procède à une analyse des risques et identifie les mesures de contrôle appropriées. Elle doit dresser la liste de tous les dangers potentiels associés à chaque étape.
Déterminer les points de contrôle critiques
Une stratégie pour faciliter l’identification de chaque CCP est l’utilisation d’un arbre de décision des CCP.
Fixer des limites critiques pour chaque CCP
Une limite critique est utilisée pour distinguer les conditions de fonctionnement sûres et dangereuses d’un CCP. Les limites critiques ne doivent pas être confondues avec les limites opérationnelles qui sont établies pour des raisons autres que la sécurité alimentaire.
Mettre en place un système de surveillance pour chaque CCP
La surveillance est une séquence planifiée d’observations ou de mesures visant à évaluer si un CCP est sous contrôle et à produire un enregistrement précis pour une utilisation future dans la vérification.
Mettre en place des actions correctives
Les actions correctives doivent déterminer et corriger la cause de la non-conformité, déterminer la disposition du produit non conforme, enregistrer les mesures correctives qui ont été prises.
Établir un processus de vérification
La vérification est définie comme les activités, autres que la surveillance, qui déterminent la validité du plan HACCP et le fonctionnement du système conformément à ce plan.
Établir une documentation et tenir des registres
En général, les registres tenus pour le système HACCP doivent comprendre les éléments suivants : un résumé de l’analyse des dangers, le plan HACCP, la liste de l’équipe HACCP et des responsabilités attribuées, la description de la denrée alimentaire, de sa distribution, de l’usage auquel elle est destinée et du consommateur, un diagramme de flux vérifié, un tableau récapitulatif du plan HACCP.
